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宋朝喝茶为什么要打出茶沫

宋朝喝茶之所以打出茶沫,主要是为了用清水幻变图案。点茶使茶汤形成丰富的泡沫,在此基础上,茶汤中形成文字和图案,提高了艺术性和娱乐性,和一般绘画技法不同,清水使深色的气泡微粒变浅从而形成色差出现图案,古人将这一现象称为幻变。

点茶高手们可以用这种泡沫幻化成各种的花鸟鱼虫和山川草木的图案,着实神奇。而一般的绘画如西方的咖啡拉花是利用咖啡和牛奶两种颜色叠加形成图案。

到了宋代,“饮茶”就由单纯的饮用方式,逐渐发展为一种拥有独特人文情怀的“茶道”。

宋朝人喝茶是煮茶,而且工艺复杂,步骤繁琐。宋代点茶(分茶)技艺讲究注水、击浮及茶水交融的程度。宋人茶色尚白,点茶最爱黑釉盏,甚至认为非此不能表现点茶技艺水平。

点茶法是先将饼茶碾碎,置于碗中,以少量沸水冲点入碗,将茶末调成膏状,然后执壶往茶盏中点水,同时以茶筅快速搅拌茶汤,使之泛起汤花。

每一步都有着或优或劣的判断标准,绝非单纯地将茶叶泡进水里那么简单。

宋朝点茶,多将茶水乘入成色漆黑的黑釉盏中。

因为在斗茶时,人们通常以击拂出来的浮沫多少、粘连性作为攀比的依据。击打上乘的浮沫,通常如同堆积的初雪一样雪白,宋代的不少诗人也都咏诵过雪白的茶乳。

而将茶水注入黑釉盏中,则最能体现茶乳的清澈、纯白,这让点茶在观感上营造出了十分梦幻的效果。

而在斗茶时,人们对击拂出的茶乳的优劣程度,也有一番评判标准。其一就是“乳胜似雪”,击拂出来的泡沫越细腻,则越是上乘。

(陕西历史博物馆中珍藏的茶道用具-宋)

(陕西历史博物馆中珍藏的茶道用具-宋)

而其二便是浮沫与茶汤之间的分明程度,如果浮沫与茶汤之间的形状越是分明、茶沫越是“咬盏”,则胜出。

咬盏,也就是击拂出的茶沫的粘连程度。如果击出的茶沫与杯底相互粘连,则表明茶沫的品质上佳,为优胜者。而人们在击拂茶沫时,也会使用到一套十分专业的器具。

为了击拂出品相上乘的茶沫,宋朝的人们在点茶时,多会使用茶匙,或是特制的茶筅,在沸水注入茶盏中时,一边对茶汤进行搅拌。

在北宋时期,人们多使用金属质的金茶匙或是银匙,这些茶匙制作得极为精致小巧,质地轻盈。

人们在击打浮沫的时候,也十分讲究手腕的用力。“腕重匙轻”,意在手腕用力,手指放松,这样才能让茶匙搅拌出如同薄雪一般的茶沫。

而茶筅则是宋朝点茶文化中最具代表性的器具。与金属制的茶匙相比,竹制的茶筅在物性上与茶更加相合。茶筅通常由苍老的劲竹制成,利用十分精细的切割手艺,使前端产生繁复且细密的分岔。利用这些分岔去击拂茶汤,则会产生更加细腻绵密的茶沫,为茶赋予非凡的视觉效果。

宋代的点茶主要分为以下几步:

1. 炙茶:将保存的茶饼取出,放在微火上稍作炙烤,去除水份

2. 碎茶:将茶饼用干净的纸密密包裹起来,放在木质茶臼里捣碎

3. 碾茶:把敲碎的茶块放入碾槽或石磨中,快速有力地将其碾成粉末

4. 罗茶:磨好的茶粉放入罗绢做的筛网中,细筛几遍到“绝细”

5. 置盒:将筛好的茶末置入盒中保存

6. 入盏:用清洁流动的活水烧至第二沸,冲涤茶盏,趁着茶盏还有温度,拨入茶粉

7. 注汤:用执壶注入少量的水,先将茶粉调成均匀的茶膏(调膏)

8. 击拂:一边注水,一边用茶筅击拂茶汤,使茶末上浮,形成粥面。

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